https://www.nginx.com/resources/wiki/start/topics/examples/logrotation/
↑こちらに記載されているログの再オープンを参考に、次のように設定すると、ログ・ローテートできます
# vi /etc/logrotate.d/nginx /var/log/nginx/*log { dateext rotate 93 start 1 daily nomail missingok create 0644 root staff compress delaycompress sharedscripts postrotate [ -f /var/run/nginx.pid ] && kill -USR1 `cat /var/run/nginx.pid` endscript }